Cucina con le erbe di campo

a cura di Emanuela Pillin maestra di cucina

Tarassaco, primule, viole, favagello,
crepide, piattello
Ci sono tante erbe invernali che si possono utilizzare in cucina e una di queste è il piattello, facilmente reperibile e disponibile per i nostri piatti tutto l’anno. A fine inverno troviamo ovunque anche il tarassaco, pianta da sempre utilizzata dall’uomo sia per curarsi che per nutrirsi e il favagello, unica ranuncolacea commestibile. La primula è il primo fiore della primavera che scopriremo essere deliziosa in cucina.

Menu: veli di ricotta al miele d’acacia e boccioli
di tarassaco; tagliolini alla chitarra con foglie e fiori
di primule, favagello e sesamo nero; timballo dorato
di patate, tarassaco e piattello.
 

Aglio: vineale, ursino, silene alba,
silene vulgaris, pimpinella, acetosa
Sono almeno cinquanta i tipi di aglio selvatico in natura, ma i due più comuni e adatti alla cucina sono quello orsino, mangiato dagli orsi al risveglio dal letargo, e l’aglio delle vigne, sempre confuso con l’erba cipollina. Nei nostri piatti utilizzeremo la silene alba, detta “orecchie di lepre”, parente stretta dello sclopit, sconosciuta ai più nonostante il suo sapore delizioso. Ci sono molte erbe che possono essere consumate crude nelle insalate, e alcune di esse si distinguono per il particolare sapore.

Menu: crostino con crema all’aglio vineale; ravioli di
patate alla silene; polpettine d’erbe profumate di prato;
misticanza con erbe di campo.

Ortica, ortica bianca, consolida maggiore,
parietaria, papavero
L’ortica è una delle più importanti erbe spontanee dalle innumerevoli proprietà e dal sapore delizioso: si ha traccia del suo utilizzo da parte dell’uomo fin dall’età del bronzo. Di sapore più particolare è invece il lamio bianco, chiamato falsa ortica perché somigliante a quest’ultima, ma senza potere urticante. La consolida è utile per rafforzare le ossa, la parietaria è diuretica e il papavero è rilassante, ma oltre a questo sono ingredienti straordinari.

Menu: vellutata alle erbe con gamberi; gnocchetti di
ortiche, papavero, parietaria e ricotta; sformato alle
ortiche con crema di patate e formaggio dolce.

Finti e veri asparagi selvatici: acutifoglia,
enuifoglia, luppolo, tamaro, vitalba e pungitopo
Ma quali sono i veri asparagi selvatici? Tantissimi turioni e germogli di primavera vengono così definiti, anche se con gli asparagi non hanno alcuna parentela. Esistono due vere varietà di asparagi dai quali, con la selezione effettuata dall’uomo, è nato l’asparago coltivato.
Utilizzeremo nei nostri piatti veri e finti asparagi selvatici, dando risalto al particolare sapore di ognuna di queste erbe.

Menu: riso venere con asparagi selvatici, scaglie d’uovo
e asparagina fresca; maltagliati ricamati al luppolo;
rotolini agli asparagi selvatici ed erba cipollina.